L’histoire de Gaillac-Toulza est intimement liée à l’abbaye de Calers située à un kilomètre seulement du centre du village. Bien qu’un bourg existe sur le territoire avant la construction de l’abbaye, la création de la bastide en 1270 dépend d’une alliance religieuse et politique entre la couronne et cette dernière.

L’église reflète les constructions religieuses du gothique méridional de son temps et témoigne des conflits subsistant au XIIIe siècle dans le midi. C’est une construction majoritairement en brique, massive pour répondre à ses fonctions défensives, car elle est intégrée à l’enceinte médiévale. La particularité réside ici dans un voûtement à liernes et tiercerons sur l’ensemble de la nef. Dans l’abside, les restaurations du XIXe siècle ont offert un décor en trompe-l’œil certainement réalisé par les frères Pedoya.

L’église a subi de nombreuses destructions au cours de son histoire. Depuis le XIXe siècle, elle s’est vue réduite d’une travée (côté chœur). Le plan actuel est plus massif qu’à l’origine, mais surtout, il est possible que les travaux du XIXe siècle aient des répercussions aujourd’hui sur les problèmes structurels de l’église.
L’étude préalable a permis de comprendre que le bâtiment est dans un état avancé de dégradation, dû principalement au manque d’entretien qui s’ajoute à un état de dégradation dû principalement aux interventions passées inappropriées et à des problèmes d’humidité.
En particulier, l’arc triomphal se trouve dans des conditions de péril considérable, reconnaissable dans les différentes fissures présentes. Les travaux en cours visent à endiguer les problèmes révélés par l’étude préalable.